Lo chef Antonino Canavacciuolo è un appassionato di questa cipolla, di cui conosce e apprezza la particolare delicatezza, che la rende un ingrediente principe nelle sue ricette stellate. Non è infatti una cipolla comune: è famosa per la sua dolcezza, superiore alle altre tipologie, che si sviluppa grazie alle caratteristiche uniche del terreno in cui cresce, ben drenato e aerato, profondo, limoso e ricco in potassio. La Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è un presidio Slow Food coltivato solo ed esclusivamente nel territorio del comune da cui prende il nome, in provincia di Bari. Nome a sua volta legato all’ampia disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne in questo areale vocato.
Rinomata appunto per la sua dolcezza, la Cipolla rossa di Acquaviva è riconoscibile anche per la sua tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, largo fino a una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a diventare completamente bianca.
Davide Marangoni
“La commercializziamo dal 2010, siamo stati i primi in Italia a portare sui banchi questo prodotto di nicchia che altrimenti sarebbe stato destinato a scomparire”, racconta Davide Marangoni, direttore stabilimento di Condifresco, azienda di Oppeano (Verona) altamente specializzata in cipolle, aglio e scalogno. A sua volta parte del gruppo francese CondiFresh, Condifresco è partner della Gdo italiana ed estera nella valorizzazione di specialità territoriali ed esclusive come il presidio Slow Food acquavivese, appunto.
“La cipolla di Acquaviva delle Fonti viene coltivata dai nostri soci in Puglia – continua Marangoni – nel rispetto dell’antica tradizione e in modo del tutto naturale, senza utilizzo di prodotti chimici. È seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto, poi il prodotto resta in stoccaggio fino a novembre-dicembre”. “La coltivazione è limitata al solo territorio del comune di Acquaviva: la superficie totale investita è di 14 ettari, per una produzione di circa mille quintali. “I soci di Condifresco hanno una produzione di circa 100 quintali – precisa -, tutti biologici, commercializzati sui banchi di quelle insegne della Gdo che hanno la volontà di perseguire le tipicità territoriali di nicchia, e anche nei punti vendita specializzati nel bio”.
Il prodotto è confezionato in retina con una banda su cui è applicato un leaflet che contiene informazioni sul prodotto, sulla sua origine e sui suoi usi in cucina, è un Qr cose che rimanda al sito di Condifresco. Ogni confezione è contraddistinta poi dal marchio Slow Food, “sigillo” che fa da garanzia sull’autenticità di un prodotto d’eccellenza che, purtroppo, spesso è oggetto di contraffazioni, non essendo tutelato da Dop o Igp.
Insieme a Condifresco, primo promotore della specialità acquavivese è Vito Abrusci, presidente dell’Associazione produttori “La vera Cipolla rossa di Acquaviva”, che oggi, insieme al presidio Slow Food e in partnership con l’azienda scaligera, è riuscito nel compito di valorizzare il prezioso bulbo color magenta e di tutelare il lavoro tradizionale dei coltivatori di questa specialità, assicurando loro il giusto riconoscimento per l’impegno da cui derivano garanzia e qualità per il consumatore.
Abrusci, che alla Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti ha dedicato anche un libro, ha lanciato l’eccellenza pugliese in giro per il mondo, facendola assaggiare – e apprezzare – a diversi personaggi famosi: oltre allo chef Canavacciuolo, al principe Carlo, a John Elkann e a Helen Mirren.
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